Cet article fait partie de la série consacrée à Pasta Mancini suite à nos nombreuses visites sur place, dont celle de Mathieu en mai 2022.
J’ai envie de vous raconter au mieux la visite du pastificio Mancini, l’endroit où l’on produit les pâtes.
Parce que si je vous dis juste que c’est l’endroit où l’on mélange la semoule de blé dur avec de l’eau c’est vrai, mais ça ne vous apprend pas grand-chose.
Ce qui est intéressant c’est de voir les différentes étapes de fabrication et surtout de vous révéler à chaque fois le secret qui rend la Pasta Mancini aussi bonne, parfumée, avec une telle tenue et une rugosité incomparable.
Avant de franchir la porte du pastificio avec moi, retenez les 3 secrets de l’excellence de la pasta Mancini : la qualité du blé, des moules, et du séchage.
Une bonne pâte suppose du temps, et personne ne peut rien y faire, c’est la victoire de la Slow Food sur le Fast Business ! Les industriels ont tout essayé mais rien n’y fait : aucune technologie ne remplace le temps.
Alors ça y est, on y rentre enfin : une fois qu’on est équipé de la tête aux pieds pour ne pas contaminer l’espace de production, on rentre dans la caverne d’Ali Pasta : on est tout de suite saisi par la chaleur qu’il y fait, dû aux machines, et à l’odeur du blé, douce et familière.
Préparation de l’impasto
Assez simplement, on commence par mélanger les deux seuls ingrédients de la pasta Mancini : la semoule de blé dur et l’eau, comme vous le voyez sur la photo. Le mélange est fait dans un espace sous-vide, on retire l’air pour éviter une quelconque contamination extérieure.
La qualité de l’eau est fondamentale pour obtenir le produit le plus naturel possible, sans aucun résidu de tout type. A ce titre Mancini utilise un système sophistiqué de filtration de l’eau, quand bien même celle-ci est particulièrement préservée dans cette région.
Au, fait, pour les gourmets, on n’allait pas vous laisser sans vous donner les noms des 5 restaurants étoilés qui cuisinent la Pasta Mancini ! Les voici :
- Piazza Duomo, Alba (CN)
- Da Vittorio, Brusaporto (BG)
- Dal Pescatore Santini, Canneto sull’Oglio (MN)
- Enoteca Pinchiorri, Firenze
- Reale, Castel di Sangro (AQ)
Le passage dans les moules en bronze
Une fois le mélange semoule et eau obtenu, l’impasto, c’est-à-dire le pâton, passe dans un moule en bronze, de manière à lui donner sa forme spécifique, mais pas que.
Pourquoi parle-t-on autant de ce fameux moule en bronze lorsque l’on parle de pâte artisanale ?
En réalité seul le bronze permet de donner la rugosité et la texture nécessaire pour se lier à la sauce au moment de la dégustation (ça donne envie d’en manger rien que de l’écrire !). Le bronze n’est jamais utilisé par les industriels car cela coûte cher : chaque forme de pâte suppose un moule spécifique et surtout chacun des inserts (voir la photo) doit être renouvelé toutes les 500h de production car ils s’usent.
Une fois qu’elle est passée dans le moule, la machine coupe la pâte à la dimension voulue puis elle est entreposée sur des toiles/tamis (terme en Italien : teglia) et empilée pour partir au séchage, moment clé de la production !
Le séchage des pâtes
Une bonne pâte suppose du temps, et personne ne peut rien y faire, c’est la victoire de la Slow Food sur le Fast Business ! Les industriels ont tout essayé mais rien n’y fait : aucune technologie ne remplace le temps et en fait je trouve ca personnellement rassurant ! Chez Pasta Mancini le temps de séchage prend jusqu’à 44h pour les pâtes longues et 24 h pour les pâtes courtes, toujours à basse température. Pourquoi cette différence : parce que la surface de transpiration d’une pâte courte est double par rapport à celle d’une pâte longue : l’humidité sort de l’intérieur et de l’extérieur de la superficie de la pâte.
Et dans l’industrie alors ? 2h dans le pire des cas, 9 à 10h dans le meilleur. Cela leur demande d’exposer la pâte à des températures bien plus élevées qui abime ses qualités nutritives et gustatives.
Mais attention : on ne sèche pas dans les mêmes conditions pendant toute la durée. Tout le savoir faire de Massimo et de son maître Pastificio Cesare Morettoni, qui a mis ses 60 ans d’expérience au service de Pasta Mancini, consiste à définir les courbes de température et d’humidité à respecter pendant tout le cycle de séchage. A quoi ça sert ? A préserver au mieux les arômes et les qualités protéiques de la pasta ! Chez Pasta Mancini tout est transparent, du début à la fin, on vous montre donc les courbes de séchage pour les formats courts et longs :
Contrôle & Blockchain
Euh…vous avez dit technologie blockchain pour de la production de pâtes ?! Déjà le principe n’est clair pour personne, mais alors appliqué à des pâtes encore moins ! Pas d’inquiétude, on y revient d’ici peu, finissons d’abord la chaîne de production.
Une fois séchée, c’est parti pour la mise en sachet. Et là encore tout est fait au service de la qualité : contrôle de conformité manuel et visuel, et surtout étiquetage du lot avec un QR code permettant à chaque client de tracer toute la production.
Dit comme cela ça paraît abstrait, on nous parle constamment de traçabilité, transparence…mais ici c’est très concret ! Pour ceux qui n’ont pas encore eu la chance d’avoir un paquet de Pasta Mancini entre les mains je vous mets ci-dessous les informations qui apparaissent sur votre téléphone lorsque vous scannez un paquet de pâtes de votre placard (ce que j’ai fait !) :
Comme vous pouvez le voir sur la photo, chaque étape est détaillée, avec le jour, le numéro de lot et la quantité produite (à ce titre vous verrez ce que cela veut dire une production artisanale !).
Pour vous garantir la fiabilité des informations indiquées par le producteur, on se fie à un tiers indépendant, une sorte de notaire numérique, qui garantit que l’horodatage est fiable et ne peut être modifié. En clair la garantie qui vous est apportée est que les informations de traçabilité proviennent automatiquement des machines de production du pastificio et remontent de manière cryptées, sous forme de blocs liés entre eux (blockchain) ne pouvant être modifiés par quiconque car la modification d’un seul bloc altère toute la chaine et bloque le processus. Peut-être que le prestataire de Pasta Mancini l’explique mieux que moi :
J’ai fini par cette partie contrôle et blockchain alors même que ce n’est pas la plus gourmande, mais j’ai une bonne nouvelle ! A la fin de la visite on a eu le droit à une pasta a la carbonara magistrale du Chef & Anthropologue (!!) Lorenzo Settimi, le responsable compté clés, marketing et communication chez Pasta Mancini.
Mon conseil : prenez le temps d’acheter vos mezze maniche 😊 en prévision de la recette et on se retrouve ici pour la recette Mancini de la carbonara à faire à la maison. Vous allez vous régaler, c’est simple et rapide, on vous a même mis du texte des images et des vidéos, vous ne pouvez que réussir !
Chez Ciao Gusto, nous sélectionnons nous-mêmes sur place en Italie les petits producteurs qui ont les pieds sur la terre et les mains dedans. Du bon, du beau et du naturel à partager en famille ou entre amis, à cuisiner simplement à la maison et à déguster dans la bonne humeur…à l’italienne ! Pâtes, huiles d’olive, panettone, vins : retrouvez et commandez toute notre sélection sur www.ciao-gusto.com
