La mozzarella et la burrata sont souvent confondues. Toutes deux appartiennent à la famille des fromages à pâte filée. La mozzarella est fabriquée à partir de lait de vache caillé, réduit en fines lamelles, puis plongé dans de l’eau bouillante et salée à 85°C. Elle est ensuite coupée (d’où le terme « mozza ») et façonnée en boules avant d’être refroidie.
La burrata, quant à elle, est une mozzarella enrichie : son enveloppe extérieure est constituée de mozzarella, tandis que son cœur renferme une stracciatella, un mélange crémeux de filaments de mozzarella et de crème fraîche.
Origines et Caractéristiques
Originaire de Campanie, la Mozzarella est fabriquée à partir de lait de bufflonne ou de vache. Elle se déguste aussi bien crue que cuite, dans des salades ou des plats chauds.
La Burrata, née dans les Pouilles dans les années 1950 grâce au maître fromager Lorenzo Bianchino, elle est plus riche et plus fondante que la mozzarella en raison de sa stracciatella.
La stracciatella est ce mélange de mozzarella effilochée et de crème fraiche au cœur de la burrata.
Conseils de Conservation
Ces fromages doivent être conservés au frais et consommés rapidement après ouverture. Pour exalter leurs saveurs, laissez-les revenir à température ambiante une heure avant dégustation ou plongez leur emballage dans de l’eau tiède pendant 10 minutes.
Comment Apprécier ces Fromages ?
- Mozzarella : Idéale en salade caprese, Burrata : Se déguste nature avec un filet d’huile d’olive et quelques tomates, ou ajoutée sur des plats en touche finale.
- Stracciatella : Parfaite pour des recettes raffinées comme des carpaccios de poissons, des bruschettas ou encore des pâtes.
Accords et Recettes Rapides
La mozzarella est idéale en salade caprese, sur des pizzas ou fondue dans des plats gratinés.
La burrata et la stracciatella, délicieuses au naturel, peuvent devenir une touche inattendue dans des plats cuisinés.
Le premier, et le plus important : ne jamais les cuire !
Ensuite, place aux associations par contraste ou par affinité.
Parmi les contrastes, on retrouve l’association avec les classiques orecchiette aux cime di rapa, où l’amertume du légume, le goût salé de l’anchois et le piquant du piment sont adoucis par la burrata. «
Il est conseillé de choisir une burrata ni trop salée ni trop froide : ajoutée en garniture, elle se mélange au moment de la dégustation pour équilibrer les notes les plus marquées et lier les ingrédients, sans altérer la température du plat.
Autre accord terre-mer : la burrata fumée sur une tartare. Servie sur une tranche de pain grillé, elle est accompagnée d’une sauce tahini, de lentilles et de framboises fraîches.
La stracciatella, quant à elle, se marie parfaitement avec les crustacés crus, notamment les langoustines et les gambas, mais aussi avec un poulpe grillé.
Et Même pour les Desserts !
La stracciatella peut être servie en dessert, sublimée par un filet de caramel ou un sirop de fruits cuits, accompagnée de quartiers de figue, de fruits rouges frais ou d’écorces d’agrumes confites.