Beaux, dorés, croquants et généreusement farcis de riz et de condiments, les Arancini et Supplì sont deux emblèmes de la street food italienne. Bien qu’ils se ressemblent par leur apparence et leur concept, ces délices possèdent des différences notables, allant de leur origine à leur mode de cuisson.
Origines et Histoire
Les arancini (ou arancine) sont originaires de Sicile. Leur histoire remonterait au XVIIe siècle, lors de la fête de Sainte Lucie à Syracuse, où une cargaison de blé aurait permis de préparer une première version de ce mets. Leur nom vient du mot « arancia » (« orange » en italien) en raison de leur forme et de leur couleur dorée après cuisson.
Les supplì, quant à eux, sont nés à Rome. Leur origine reste floue, mais certains historiens pensent que leur nom vient du français « surprise », faisant référence à leur cœur fondant de mozzarella. Ils sont souvent appelés « supplì al telefono », en raison du fil de mozzarella qui s’étire lorsqu’on les coupe, rappelant les vieux téléphones à fil.
Farce et Composition
Les deux spécialités ont une base de riz Arborio ou Carnaroli, mais leur préparation diffère :
- Arancini : le riz est cuit dans un bouillon de viande et du safran, puis refroidi avant d’être façonné en boule et farci.
- Supplì : le riz est cuit directement dans une sauce tomate à la viande avant d’être roulé en cylindre et pané.
En termes de garniture :
- Les arancini peuvent contenir du ragù, des fromages régionaux fondants, des petits pois, du jambon ou du beurre.
- Les supplì sont toujours garnis de mozzarella fondante.
Panure et Cuisson
Un autre point de divergence est la panure :
- Arancini : enrobés d’une pâte à base d’eau et de farine, puis de chapelure, sans ajout d’œufs.
- Supplì : le riz est mélangé à des œufs avant d’être pané avec de la chapelure.
Les deux sont traditionnellement frits, mais les supplì peuvent aussi être cuits au four.
Forme et Taille
Les arancini sont plus grands, en forme ronde ou conique (particulièrement en Sicile orientale, en hommage au volcan Etna). Leur dénomination est aussi source de débat : arancino (au masculin) ou arancina (au féminin), sujet d’une querelle linguistique entre les Siciliens.
Les supplì, eux, sont plus petits et toujours cylindriques, facilitant ainsi la formation du fameux « fil » de mozzarella à la coupe.
Alors, vous êtes plutôt TEAM ARANCINO OU TEAM SUPPLY ?